Ton bloc-note n'ouvre pas ton fichier en UTF-8, il ne sait pas faire!
1° comme Shaoran l'a dit tu exportes ta base de données dans un fichier (toujours)
2° tu n'ouvres pas ce fichier si t'es pas certains d'avoir un éditeur adapté et configuré juste
3° tu ne modifies ou ne sauve jamais un fichier sql de backup sans en avoir une copie, et tu le fais que si tu es trois fois sûr d'avoir un éditeur adapté et configuré juste
4° tu importe ton fichier dans ta nouvelle base de données
Voilà l'idée. C'est une discussion qu'il n'y a pas que pour ça, mais il faut savoir qu'un fichier texte peut être encodé de différente manière (ASCII, UTF-8...) et qu'il y a trois manières pour l'éditeur d'en connaître l'encodage:
1° le format contient naturellement l'encodage (c'est le cas du XML)
2° il y a un BOM dans le fichier indiquant l'encodage, seulement que souvent le BOM cause plus de problème qu'il n'en résout
3° l'encodage peut être spécifié manuellement à l'éditeur